Suprême de volailles de la Ferme de la Guyotte en croûte de pommes de terre

Préparation

• Commencer par laver et essorer les épinards. Les faire cuire puis les réserver pour refroidissement complet
• Faire sauter les champignons assaisonnés de sel et poivre, d’échalotte et de persil. Les concasser après cuisson. Laisser refroidir.
• Ouvrir les suprêmes et les assaisonner de sel et de poivre
• Tapisser l’intérieur d’épinards froids et du concassé de champignons froids
• Fermer les suprêmes
• Râper les pommes de terre façon « pomme paille »
• Dans la main gauche disposer les « pommes paille », placer le suprême et le recouvrir. Refermer avec la main droite l’ensemble.
• Poêler le suprême recouvert sur 3 faces avec de l’huile d’olive. Finir la cuisson au beurre. Les suprêmes seront cuits lorsque les pommes de terre seront dorées et croustillantes
• Couper en médaillon et disposer dans une assiette

Une recette signée William Frachot, chef deux étoiles du restaurant Le Chapeau Rouge.

crédit photo Julien Faure