Salade de haricots extra fins, abricots et casette du Morvan

Préparation

• Plonger les haricots dans une eau glacée pendant une heure afin de les raffermir et de les laver
• Plonger les haricots dans un grande casserole d’eau largement salée pendant 3 minutes (les haricots doivent avoir de la place pendant la cuisson. Surtout ne pas les couvrir, leur couleur serait endommagée).
• A l’issue de la cuisson, les plonger dans une glaçante (eau + glaçons) afin de fixer la chlorophylle et de conserver leur croquant
• Couper les extrémités en conservant la pointe
• Dénoyauter les abricots et les couper en quartiers
• Hacher une échalotte ou couper finement un oignon cébette
• Vinaigrette : huile d’olive, vinaigre balsamique de la Maison Maldant, sel, poivre
• Dans un saladier, mélanger la vinaigrette, les haricots, les abricots, le persil
• Dans une assiette creuse, dresser, parsemer d’un concassé de casette du Morvan, de feuilles de persil plat et d’oignon cébette coupé finement.

Une recette signée William Frachot, chef deux étoiles du restaurant Le Chapeau Rouge.

crédit photo Julien Faure